문제. 1 된장의 숙성 과정에서 메주 속 곰팡이가 분비하는 효소가 콩 단백질을 분해해 아미노산(감칠맛 성분)을 만드는데, 이 감칠맛의 대표 성분인 아미노산의 이름은? 정답: 글루탐산(glutamic acid). 단백질 분해효소(프로테아제)가 콩 단백질을 분해하면서 생성되며, 된장·간장 특유의 감칠맛(우마미)의 핵심 성분입니다. 문제. 2 간장을 만들 때 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 액체(간장)와 고체(된장 원료)를 분리하는 과정을 무엇이라 부를까요? 정답: '장 가르기'(또는 '메주 가르기'). 메주가 충분히 우러난 소금물에서 액체만 떠내 간장으로, 남은 건더기를 으깨어 된장으로 만드는 전통 방식입니다. 문제. 3 고추장의 주재료 중 하나인 엿기름(맥아)은 어떤 역할을 할까요? 정답: 엿기름 속 아..

달고나 뽑기를 앞에 두고 바늘을 집어든 적 있으신가요? 저는 처음 달고나뽑기를 해 본지 40년도 더 지난 지금, 가게에서 달고나를 사서 다시 도전했다가 또 실패했습니다. 그 순간 국민학교 앞 연탄불 냄새가 떠오르더군요. 단순히 설탕 한 조각인데, 이렇게 오래 사람 마음을 붙잡는 간식도 없을 겁니다. 달고나 역사: 연탄불 위에서 태어난 간식 달고나가 처음 거리에 등장한 건 한국전쟁 이후인 1950~60년대입니다. 당시 캐러멜화(caramelization)라는 개념을 모르더라도, 장수 아저씨들은 경험으로 그 원리를 꿰뚫고 있었습니다. 캐러멜화란 설탕이 약 160~180도 이상의 열을 받으면 분자 구조가 바뀌며 특유의 갈색과 단향을 만들어내는 현상입니다. 국자 안에서 설탕이 노릇하게 녹는 바로 그 과정이죠..

학교 끝나고 문방구 앞에서 손에 빨대 하나 쥐고 이빨로 끝을 잘라 쭉 빨아 먹던 기억, 혹시 있으신가요? 저는 그 새콤달콤한 맛이 아직도 혀에 남아 있는 것 같습니다. 분말주스의 재고를 처리하려다 탄생했다는 설이 있는 아폴로 과자, 그 시작부터 지금의 변화까지 직접 먹어보고 느낀 것들을 솔직하게 풀어보겠습니다. 탄생배경 — 우주선 이름이 붙은 데는 이유가 있었다 아폴로라는 이름, 그냥 멋있어서 붙인 걸까요? 제가 어릴 때 어른들한테 들은 이야기로는, 1969년 미국 아폴로 우주선이 달에 착륙한 직후부터 이 이름이 국내에서 엄청나게 유행했다고 합니다. 당시 '아폴로'라는 단어는 미래와 과학의 상징이었고, 음료부터 이발소 이름까지 온갖 곳에 붙었다는 거죠. 과자도 그 흐름을 탄 것입니다. 그런데 제가 더 흥..

솔직히 저는 어릴 때 밥을 먹다가 돌을 씹는 게 당연한 일인 줄 알았습니다. 딱딱한 게 이에 걸리면 조심스럽게 뱉고, 다시 숟가락을 들고. 그게 밥 먹는 일상이었습니다. 또한 쌀껍질이 벗겨지지 않은 벼와 알맹이가 없는 쭉정이가 밥에 섞여 있었습니다. 그 시절 어머니가 마당에서 키질을 하셨는데, 저는 그게 얼마나 정교한 기술인지 그때는 몰랐습니다. 조상들의 지혜가 담긴 도구라는 사실은 한참 후에야 깨달았습니다. 탈곡 이후에도 끝나지 않았던 일 지금이야 쌀을 사면 그냥 씻어서 밥을 짓지만, 제가 어릴 때만 해도 밥 한 그릇에는 크고 작은 이물질이 섞여 있었습니다. 탈곡(脫穀)이란 수확한 벼에서 낟알을 분리하는 작업을 말합니다. 기계가 아닌 손과 발로 하던 시절이라, 탈곡을 마쳤다고 해서 끝이 아니었습니다. ..

어릴 적에 저는 쫀드기가 플라스틱으로 만든 게 아닐까 의심한 적이 있습니다. 그만큼 딱딱하고 질겼거든요. 1970~90년대 학교 앞 문방구를 대표했던 쫀드기는 단순한 과자가 아니라, 그 시절 아이들의 용돈과 우정과 치아 건강을 모두 시험했던 독특한 간식입니다. 지금도 대형마트 한켠에서 심심찮게 눈에 띄는 이유가 뭔지, 저도 궁금해서 한번 파고들어 봤습니다. 쫀드기는 어디서 왔을까, 탄생배경을 따라가 보면 쫀드기의 정확한 탄생 시점을 특정하기는 어렵습니다. 다만 1970년대부터 학교 앞 문방구에서 팔리기 시작했다는 것이 일반적인 설명입니다. 그런데 저는 여기서 한 가지가 더 궁금했습니다. 왜 하필 그 시기였을까요? 당시 우리나라는 고도 경제성장기(高度經濟成長期)를 지나고 있었습니다. 고도 경제성장기란 국민..

학교 앞 문방구에서 쫀드기 하나 입에 물고 걸어오던 기억, 다들 한 번쯤은 있지 않으십니까? 저는 그 시절 "불량식품 먹으면 배탈 난다"는 말을 귀에 못이 박히도록 들었지만, 단 한 번도 그 말때문에 제 간식을 포기한 적은 없었습니다. 그런데 최근 들어 문득 궁금해졌습니다. 우리가 그렇게 철석같이 믿었던 '불량식품'이라는 말, 사실은 정확한 표현이 아니었다는 것을 알고 나서 부터입니다. 불량식품이라는 이름, 어디서 왔을까 엄밀하게 말하면 불량식품이란 식품위생법(食品衛生法) 기준을 위반한 제품을 뜻합니다. 식품위생법이란 식품의 제조·가공·유통 전 과정에서 안전 기준을 정해 소비자를 보호하는 법률로, 허가받지 않은 원료 사용이나 유통기한 위조, 비위생적 제조 방식이 이 법의 규제 대상입니다. 그러니까 원래 ..