전통 발효식품 고난이도 퀴즈 10선

문제. 1

된장의 숙성 과정에서 메주 속 곰팡이가 분비하는 효소가 콩 단백질을 분해해 아미노산(감칠맛 성분)을 만드는데, 이 감칠맛의 대표 성분인 아미노산의 이름은?

 

정답: 글루탐산(glutamic acid). 단백질 분해효소(프로테아제)가 콩 단백질을 분해하면서 생성되며, 된장·간장 특유의 감칠맛(우마미)의 핵심 성분입니다.

 

문제. 2

간장을 만들 때 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 액체(간장)와 고체(된장 원료)를 분리하는 과정을 무엇이라 부를까요?

 

정답: '장 가르기'(또는 '메주 가르기'). 메주가 충분히 우러난 소금물에서 액체만 떠내 간장으로, 남은 건더기를 으깨어 된장으로 만드는 전통 방식입니다.

 

문제. 3

고추장의 주재료 중 하나인 엿기름(맥아)은 어떤 역할을 할까요?

 

정답: 엿기름 속 아밀레이스(amylase) 효소가 찹쌀이나 멥쌀의 전분을 당(맥아당)으로 분해해, 고추장 특유의 단맛과 발효에 필요한 당분을 공급하는 역할을 합니다.

 

문제. 4

김치 발효 초기(1~2일 차)에 우세하게 나타나는 젖산균과, 발효가 진행되며 저온 숙성기에 주도적 역할을 하는 젖산균의 속명을 각각 말해보세요.

 

정답: 초기에는 Leuconostoc(류코노스톡)속이 우세하며, 이후 산도가 높아지고 저온 숙성이 진행되면서 Lactobacillus(락토바실러스)속이 주도권을 잡습니다.

 

문제. 5

젓갈류(예: 새우젓, 멸치젓)의 발효에서 소금이 하는 핵심적 역할 두 가지는?

 

정답: ① 부패균의 증식을 억제하면서도 내염성 발효균(젖산균 등)은 살아남게 하는 선택적 항균 작용, ② 삼투압을 이용해 원료(어패류)의 자가소화효소를 활성화시켜 단백질을 아미노산으로 분해하는 촉매 역할입니다.

 

문제. 6

식혜를 만들 때 엿기름물에 밥알을 삭히는 과정에서, 밥알이 삭아 뜨는 원리는 무엇과 관련이 있을까요?

 

정답: 엿기름 속 아밀레이스가 밥알의 전분을 분해하면서 밥알 조직이 느슨해지고, 내부에 이산화탄소나 공기가 포함된 채로 밀도가 낮아져 물 위로 떠오르게 됩니다(이를 "삭은 밥알이 뜬다"고 표현).

 

문제. 7

전통 장 담그기에서 메주를 매다는 이유 중 하나로, 특정 미생물의 자연 접종을 유도하기 위함이라는 설명이 있습니다. 이때 메주 표면에 주로 번식하는 곰팡이 속명은?

 

정답: Aspergillus(아스퍼질러스)속(특히 Aspergillus oryzae 등 누룩곰팡이류)과 Bacillus(바실러스)속이 함께 작용하며, 볏짚이나 공기 중에서 자연적으로 메주 표면에 접종됩니다.

 

문제. 8

동치미와 같은 물김치류가 일반 배추김치보다 발효 속도가 상대적으로 느린 이유를 염도와 온도 측면에서 설명해보세요.

 

정답: 물김치는 일반적으로 염도가 낮고 국물의 비중이 커서 미생물 밀도가 상대적으로 분산되며, 전통적으로 저온(겨울철) 발효를 전제로 담그기 때문에 발효 속도가 느립니다. 저온은 잡균 증식은 억제하면서 젖산균의 서서한 활동을 유도해 깊고 시원한 맛을 만듭니다.

 

문제. 9

한국 전통 장류(된장·간장·고추장) 발효에 필요한 미생물 대부분이 공통적으로 선호하는 서식 조건으로, 메주를 말릴 때 곰팡이 번식을 돕기 위해 조절하는 두 가지 환경 요소는?

 

정답: 습도와 통풍(환기)입니다. 적절한 습도는 곰팡이 포자 발아를 돕고, 통풍은 과도한 수분으로 인한 부패균(유해균) 번식을 막아줍니다.

 

문제. 10

전통 발효식품 중 "찹쌀 풀"을 이용해 고춧가루의 매운맛과 색을 결합하는 김치 양념의 부재료가 있습니다. 이 찹쌀 풀이 발효 및 맛 형성에 기여하는 주된 이유는?

 

정답: 찹쌀 풀의 전분이 시간이 지나며 당화되어 김치 국물에 당분을 공급, 젖산균의 먹이(기질) 역할을 하여 발효를 촉진하고 감칠맛과 자연스러운 단맛을 더해줍니다.