문제. 1 된장의 숙성 과정에서 메주 속 곰팡이가 분비하는 효소가 콩 단백질을 분해해 아미노산(감칠맛 성분)을 만드는데, 이 감칠맛의 대표 성분인 아미노산의 이름은? 정답: 글루탐산(glutamic acid). 단백질 분해효소(프로테아제)가 콩 단백질을 분해하면서 생성되며, 된장·간장 특유의 감칠맛(우마미)의 핵심 성분입니다. 문제. 2 간장을 만들 때 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 액체(간장)와 고체(된장 원료)를 분리하는 과정을 무엇이라 부를까요? 정답: '장 가르기'(또는 '메주 가르기'). 메주가 충분히 우러난 소금물에서 액체만 떠내 간장으로, 남은 건더기를 으깨어 된장으로 만드는 전통 방식입니다. 문제. 3 고추장의 주재료 중 하나인 엿기름(맥아)은 어떤 역할을 할까요? 정답: 엿기름 속 아..

겨울이 시작될 무렵, 집 안에서 구수한 냄새가 진하게 퍼지던 기억이 있습니다. 할머니 댁 부엌에서 콩이 솥에 푹 끓던 그 냄새였습니다. 어릴 때는 그냥 지나쳤는데, 지금 생각해보면 그 냄새 하나하나가 전통 발효 과학의 시작이었습니다. 제가 직접 메주를 빚어본 경험을 바탕으로, 단순한 추억 이상의 이야기를 풀어보겠습니다.절구질과 미생물, 메주가 완성되기까지 메주를 만들 때 가장 중요한 첫 단계는 콩 삶기입니다. 그냥 푹 삶으면 된다고 생각하기 쉬운데, 실제로는 단백질 변성(protein denaturation)이 제대로 일어나야 합니다. 단백질 변성이란 열에 의해 콩 단백질의 분자 구조가 풀리는 현상으로, 이 과정이 충분히 이루어져야 이후 발효 단계에서 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하는 속도가 빨라집..