계절이 바뀔 때 입맛이 없어지면 항상 생각나는 음식이 바로 강된장입니다. 어린 시절 할머니께서 끓여 주던 강된장은 너무 짜고 들어간 재료도 거의 없었지만 최고의 반찬이었고 밥투정도 하지 않고 고봉밥 두그릇을 뚝딱 해치웠습니다. 그런데 요즘은 짜지 않고 여러가지 재료를 더해서 더욱 맛있는 강된장을 만듭니다. 저는 그 중에서도 우렁을 넣은 강된장을 특히 좋아하는데, 여기에 뼈 건강과 연결된 재료 조합까지 따져가며 끓였더니 별미 중에 별미였습니다. 맛도 맛이지만, 이 조합때문에 생각보다 훨씬 오묘한 음식이 되었습니다. 강된장이라는 이름 저도 처음엔 그냥 "되직하게 끓인 된장찌개" 정도로만 알고 있었습니다. 그런데 '강(强)'이 아니라 '강(乾)'에 가까운 의미라는 이야기를 접하고 나서 다시 보게 됐습니다. ..

청국장에는 유산균이 단 한 마리도 없습니다. 처음 이 사실을 접했을 때 저는 솔직히 당황했습니다. 평생 청국장을 발효 식품의 대명사로 여기며 먹어왔는데, 그 발효를 이끈 주인공이 유산균이 아니라는 것을 그때서야 알게 된 것입니다. 게다가 된장에 비하면 발효기간이 현저히 짧은 청국장에서 나오는 맛은 된장에 뒤지지 않는다는 것이 신기하기도 합니다.청국장을 청국장답게 만드는 것, 고초균의 정체 청국장의 발효를 담당하는 균은 고초균(Bacillus subtilis)입니다. 고초균이란 볏짚이나 토양처럼 마른 풀이 있는 환경에서 주로 서식하는 발효 미생물로, '고초'라는 이름 자체가 마른 풀을 뜻하는 한자에서 비롯되었습니다. 옛날에 청국장을 만들 때 볏짚을 사용했던 이유가 바로 여기에 있습니다. 저는 어..