문제. 1 된장의 숙성 과정에서 메주 속 곰팡이가 분비하는 효소가 콩 단백질을 분해해 아미노산(감칠맛 성분)을 만드는데, 이 감칠맛의 대표 성분인 아미노산의 이름은? 정답: 글루탐산(glutamic acid). 단백질 분해효소(프로테아제)가 콩 단백질을 분해하면서 생성되며, 된장·간장 특유의 감칠맛(우마미)의 핵심 성분입니다. 문제. 2 간장을 만들 때 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 액체(간장)와 고체(된장 원료)를 분리하는 과정을 무엇이라 부를까요? 정답: '장 가르기'(또는 '메주 가르기'). 메주가 충분히 우러난 소금물에서 액체만 떠내 간장으로, 남은 건더기를 으깨어 된장으로 만드는 전통 방식입니다. 문제. 3 고추장의 주재료 중 하나인 엿기름(맥아)은 어떤 역할을 할까요? 정답: 엿기름 속 아..