주말농장에서 직접 키운 우리나라 고유품종의 쌀로 막걸리를 담그던 날, 처음으로 누룩이라는 것을 손에 쥐어봤습니다. 솔직히 그 전까지는 막걸리가 어떻게 만들어지는지 생각해본 적도 없었습니다. 누룩은 단순한 발효 재료가 아니라 술의 맛과 향을 통째로 결정하는 핵심 요소입니다. 지역 기후에 따라 형태도 달라지고, 잘못 만들면 술은커녕 식초도 못 만든다는 사실, 알고 계셨습니까?누룩이란 무엇인가, 발효 스타터의 역할 막걸리나 청주 같은 전통주를 만들 때 쌀이 주재료라는 건 다들 아실 겁니다. 그런데 쌀은 과일과 달리 처음부터 당(糖)을 품고 있지 않습니다. 쌀 속에는 전분(녹말)이 들어 있는데, 이 전분을 당으로 전환한 뒤에야 비로소 알코올 발효가 가능합니다. 바로 이 역할을 담당하는 것이 누룩입니다. ..

솔직히 저는 오랫동안 막걸리를 피해 왔습니다. 어른이 된 후 막걸리를 마시고 나서 다음날 숙취가 너무 심했던 기억 때문이었습니다. 그런데 막걸리가 다시 유행하면서 알고 보니 그 숙취의 원인이 막걸리 자체가 아니라 따로 있었습니다. 삼국시대부터 이어져 온 우리 전통주, 막걸리의 진짜 이야기를 풀어 보겠습니다. 막걸리의 역사, 생각보다 훨씬 오래됐습니다 막걸리가 언제부터 우리 곁에 있었을지 생각해 보신 적 있으신가요? 저도 그냥 '오래된 술이겠지' 정도로만 알고 있었는데, 찾아보니 기록이 꽤 구체적으로 남아 있었습니다. 일연이 쓴 삼국유사에는 "제사를 지내기 위해 요례를 빚었다"는 기록이 있습니다. 이미 삼국시대부터 탁주를 빚었다는 이야기입니다. 여기서 탁주란 발효 과정에서 맑은 층과 지게미 층으로..