주말농장에서 직접 키운 우리나라 고유품종의 쌀로 막걸리를 담그던 날, 처음으로 누룩이라는 것을 손에 쥐어봤습니다. 솔직히 그 전까지는 막걸리가 어떻게 만들어지는지 생각해본 적도 없었습니다. 누룩은 단순한 발효 재료가 아니라 술의 맛과 향을 통째로 결정하는 핵심 요소입니다. 지역 기후에 따라 형태도 달라지고, 잘못 만들면 술은커녕 식초도 못 만든다는 사실, 알고 계셨습니까?
누룩이란 무엇인가, 발효 스타터의 역할
막걸리나 청주 같은 전통주를 만들 때 쌀이 주재료라는 건 다들 아실 겁니다. 그런데 쌀은 과일과 달리 처음부터 당(糖)을 품고 있지 않습니다. 쌀 속에는 전분(녹말)이 들어 있는데, 이 전분을 당으로 전환한 뒤에야 비로소 알코올 발효가 가능합니다. 바로 이 역할을 담당하는 것이 누룩입니다.
누룩은 흔히 발효 스타터(fermentation starter)라고 불립니다. 발효 스타터란 발효를 시작하고 진행시키는 데 필요한 미생물이나 효소를 공급하는 물질을 통틀어 이르는 말입니다. 누룩 안에는 다양한 곰팡이와 효모, 세균이 함께 살아가는데, 이 미생물들이 분비하는 아밀라아제(amylase) 같은 효소가 전분을 포도당으로 분해하고, 이어서 효모가 그 포도당을 에탄올로 전환합니다. 여기서 아밀라아제란 전분을 당으로 쪼개는 효소로, 쉽게 말해 전분과 알코올 발효 사이의 다리 역할을 한다고 보시면 됩니다.
한 가지 짚고 넘어갈 부분이 있습니다. 누룩 발효의 주된 산물은 에탄올입니다. 메탄올은 일부 과실 발효 과정에서 소량 생성되기는 하지만, 전통 곡주 발효의 주된 산물이라고 보기는 어렵습니다. 이 점을 혼동하시는 분들이 간혹 계신데, 저도 처음에 자료를 찾아볼 때 헷갈렸던 부분이라 짚어두고 싶었습니다.
결국 누룩이 단순한 알코올 생성기가 아닌 이유는 이것입니다. 누룩을 만들 때 사용하는 곡물의 종류, 함께 쓰이는 부재료, 누룩을 띄우는 환경까지 모두 술의 최종 맛과 향에 영향을 줍니다. 같은 쌀과 물로 빚어도 어느 누룩을 쓰느냐에 따라 술의 성격이 완전히 달라지는 것입니다.
지역별 특징, 기후가 누룩의 형태를 바꾸다
여기서 한 가지 질문을 드려 보겠습니다. 누룩이 지역마다 생김새가 다르다는 사실을 들어보신 적 있으십니까? 저는 막걸리를 담그면서 누룩을 처음 써봤을 때 그냥 둥글고 납작한 덩어리 하나인 줄만 알았는데, 알고 보니 지역마다 형태가 꽤 달랐습니다.
우리나라는 남북으로 기후 차이가 뚜렷하고, 내륙과 해안 지방의 습도도 크게 다릅니다. 누룩은 미생물이 곡물 위에 안정적으로 자리 잡아야 하는 만큼 온도와 습도에 굉장히 민감합니다. 이 때문에 지역 풍토에 맞는 누룩 형태가 자연스럽게 발달했습니다.
지역별 누룩 형태를 정리하면 다음과 같습니다.
- 중부 지방(경기, 충북): 사각형 또는 원형의 두툼한 누룩이 발달. 기온과 습도가 비교적 안정적인 환경에 적합합니다.
- 남부 지방(안동, 부산, 해남): 넓고 얇은 형태의 누룩이 발달. 습도가 높은 지역에서는 누룩 중심부까지 공기가 통하도록 얇게 만들어 수분으로 인한 부패를 막습니다.
- 제주도: 손바닥 크기의 소형 누룩. 바람이 강하고 습도가 높은 특수한 환경에서 보리로 만드는 것이 특징입니다.
- 함경도: 메기장으로 만든 누룩. 추위와 건조한 기후 탓에 쌀이나 밀 재배가 어려워 대체 곡물을 활용했습니다.
이처럼 누룩은 사람들이 각자의 환경에서 수백 년에 걸쳐 최적화한 발효 기술의 결정체입니다. 국립민속박물관 자료에 따르면 조선 시대 각 지역의 식생활은 기후와 물산에 따라 확연히 달랐으며, 발효 음식 문화도 예외가 아니었습니다(출처: 국립민속박물관).
반면 일본의 경우는 방향이 다릅니다. 쌀을 쪄서 원하는 순수 배양 종균을 직접 접종하는 방식, 즉 입국(粒麴) 방식을 주로 사용합니다. 입국이란 쌀 낱알 위에 특정 곰팡이만 선택적으로 배양한 누룩 형태로, 잡균의 침입 없이 균일한 품질을 얻을 수 있다는 장점이 있습니다. 다만 그만큼 술의 개성이 표준화되는 경향이 있습니다. 어느 쪽이 더 좋다고 단정 짓기는 어렵고, 추구하는 술의 방향이 다른 것이라고 보는 시각이 맞을 것 같습니다.
전통주 문화와 누룩, 지금 우리가 지켜야 할 것
누룩이 단순한 술 재료를 넘어 문화적 상징으로 기능한다는 사실은 역사 기록에서도 확인됩니다. 옛 문헌 서경(書經)에는 "내가 귀한 술을 빚었으니 당신이 누룩이 되어 달라"는 표현이 등장합니다. 술을 나라에 빗대고 누룩을 핵심 인재에 비유한 것인데, 누룩이 당시 사람들에게 얼마나 중요한 존재였는지를 짐작하게 합니다.
누룩을 잘 만들기 위해 전문적으로 좋은 누룩을 판매하던 가게인 은국전(銀麴廛)도 역사 속에 존재했습니다. 은국(銀麴)이란 쪼갰을 때 속이 썩지 않고 백국과 황국이 고르게 피어난 질 좋은 누룩을 뜻하는 말로, 마치 은처럼 깨끗하다는 데서 붙은 이름입니다. 당시 누룩이 상업적으로도 상당히 중요한 물자였다는 것을 알 수 있습니다.
제가 직접 막걸리를 담가보니 누룩의 품질이 결과물에 얼마나 큰 영향을 미치는지 실감할 수 있었습니다. 사정이 여의치 않아 직접 누룩을 만들지는 못하고 구입해서 썼는데, 그럼에도 직접 재배한 고유품종 쌀로 빚은 막걸리는 시중 막걸리와는 확연히 달랐습니다. 파전을 부쳐 함께 일군 동료들과 나눠 마셨던 그 맛이 지금도 기억에 선합니다. 언젠가는 누룩부터 직접 만들어 처음부터 끝까지 제 손으로 빚은 막걸리를 마셔보고 싶다는 생각이 그때부터 생겼습니다.
한국식품연구원의 전통발효식품 관련 연구에 따르면 전통 누룩에는 수십 종 이상의 미생물이 복합적으로 작용하며, 이 생물 다양성이 전통주 특유의 풍미를 만들어 낸다고 합니다(출처: 한국식품연구원). 최근 전통 누룩 제조 공장이 하나둘 문을 닫고 있다는 소식은 그래서 더 아쉽게 느껴집니다. 연구자들과 전통주 업계가 함께 누룩 산업에 관심을 갖고 이어나가야 할 이유가 여기에 있습니다.
누룩에 관심이 생기셨다면 직접 전통주 빚기 체험 프로그램을 찾아보시는 것도 좋습니다. 이론으로 읽는 것과 손으로 만져보는 것은 전혀 다른 경험입니다. 저처럼 주말농장 한 켠에서 쌀을 심고 막걸리 한 병을 빚어보는 것, 생각보다 어렵지 않고 생각보다 훨씬 뿌듯합니다.