이제 추석연휴의 끝입니다. 추석때 기름진 음식을 많이 먹어서 속이 느끼한데, 이렇때 생각나는 것이 동치미 국물입니다. 저에게 시원한 동치미국물은 그 어떤 것도 대체 할 수 없는 소화제이자 청량음료입니다. 김치 중에서도 가장 좋아하는 김치가 갓김치와 동치미입니다. 둘 다 일반적인 김치와는 달리 특이한 성질을 가진 김치이지만 오늘은 그 중에서도 최근 해외 건강 매거진에서 "놀라운 발효 음료"라고 소개한 적이 있는 동치미에 대해서 알아보고자 합니다. 동치미는 단순한 겨울 반찬이 아니라, 고려 시대부터 이어진 발효 식품의 원형이자 무와 물만으로 만들어내는 정교한 건강식입니다. 동치미라는 이름, 거기에도 역사가 있었습니다 저는 오랫동안 동치미를 순우리말이라고 막연히 생각했는데, 사실은 한자어에서 출발한 이름이었..

저는 빨간 배추김치보다 하얀 백김치를 훨씬 좋아합니다. 배추의 아삭한 식감과 고유의 맛을 좀 더 느낄 수 있기 때문입니다. 어릴 적 우리집 김치는 매운 고추를 써서 어린 나는 거의 먹을 수 없을 정도였습니다. 그러다보니 백김치를 좋아하게 된 이유도 있습니다. 게다가 백김치는 국물이 있어서 시원한 국물까지 같이 먹을 수 있습니다. 백김치는 고춧가루 없이도 수천 년을 버텨온, 어쩌면 김치의 원형에 가장 가까운 음식이었습니다. 사실 고추 이전의 김치가 바로 백김치였습니다 김치 하면 빨간 양념이 먼저 떠오르지만, 고추가 한반도에 들어온 건 임진왜란(1592년) 이후입니다. 그것도 김치에 본격적으로 쓰이기 시작한 건 18세기가 넘어서였습니다. 그 전까지 수백 년, 아니 수천 년 동안 이 땅의 김치는 전부 하얗..

몇 년 전, 작은 항아리에 직접 담근 매실청을 2년 가까이 두고 먹었습니다. 다 쓰고 나서 항아리를 씻어 김치를 담으려 했는데, 씻고 또 씻어도 매실청이 벽 안쪽에서 계속 배어 나오는 게 아니겠습니까. 그 순간 "옹기가 숨을 쉰다"는 말이 머릿속에서 추상에서 실감으로 바뀌었습니다. 장독대는 그냥 오래된 저장 용기가 아니라, 자연의 원리를 꿰뚫은 발효 공간이었습니다. 옹기 통기성 — "숨 쉬는 그릇"의 정체 항아리 벽에서 매실청이 배어 나오던 그 장면을 저는 아직도 선명하게 기억합니다. 처음에는 제가 세척을 잘못한 줄 알았습니다. 그런데 깨끗이 닦은 뒤 한 시간쯤 지나 다시 보면 어느새 또 촉촉하게 번져 있었습니다. 결국 그 항아리는 매실청 전용으로 남겨두기로 했고, 덕분에 옹기의 통기성을 몸으로 이해하..