자취 시절, 아침마다 냄비에 순두부를 끓여 먹던 기억이 납니다. 차갑고 고단한 하루를 시작하기 전에 뜨끈한 국물 한 모금이면 그게 위안이 됐습니다. 그런데 정작 두부가 어디서 왔는지, 누가 처음 만들었는지는 그때 한 번도 생각해본 적이 없었습니다. 알고 보니 이 질문 하나에 역사학자들의 치열한 논쟁이 담겨 있었습니다.맷돌 앞에서 땀 흘리던 그 기억, 두부 제조의 원리 어릴 적에 할머니 댁 마당에 맷돌이 있었습니다. 콩을 불려서 맷돌에 넣고 돌리면 하얀 콩물이 흘러나왔는데, 저는 그 무거운 맷돌을 돌리느라 땀을 뻘뻘 흘렸습니다. 지금은 교외 음식점이나 전원주택 마당에서 맷돌을 볼 때마다 그 장면이 먼저 떠오릅니다. 두부를 만드는 과정을 다시 짚어보면, 핵심은 두유(豆乳)의 응고에 있습니다. 두유란..