자취 시절, 아침마다 냄비에 순두부를 끓여 먹던 기억이 납니다. 차갑고 고단한 하루를 시작하기 전에 뜨끈한 국물 한 모금이면 그게 위안이 됐습니다. 그런데 정작 두부가 어디서 왔는지, 누가 처음 만들었는지는 그때 한 번도 생각해본 적이 없었습니다. 알고 보니 이 질문 하나에 역사학자들의 치열한 논쟁이 담겨 있었습니다.
맷돌 앞에서 땀 흘리던 그 기억, 두부 제조의 원리
어릴 적에 할머니 댁 마당에 맷돌이 있었습니다. 콩을 불려서 맷돌에 넣고 돌리면 하얀 콩물이 흘러나왔는데, 저는 그 무거운 맷돌을 돌리느라 땀을 뻘뻘 흘렸습니다. 지금은 교외 음식점이나 전원주택 마당에서 맷돌을 볼 때마다 그 장면이 먼저 떠오릅니다.
두부를 만드는 과정을 다시 짚어보면, 핵심은 두유(豆乳)의 응고에 있습니다. 두유란 콩 속에 든 식물성 단백질, 즉 대두 단백질이 물에 녹아 나온 액체를 말합니다. 이 두유에 응고제를 넣으면 단백질이 뭉쳐지면서 고체가 됩니다. 할머니 시절에 쓰던 응고제는 간수였습니다. 간수란 소금을 만들고 남은 쓴물로, 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)입니다. 염화마그네슘이 두유 속 단백질과 만나면 즉각적으로 응고 반응이 일어납니다. 지금 공장에서 쓰는 응고제도 황산칼슘이나 염화마그네슘 계열이 대부분입니다.
흥미로운 점은 이 제조 원리가 치즈와 거의 동일하다는 것입니다. 치즈는 동물의 젖, 즉 유단백(카세인)을 레닛(rennet)이라는 응유 효소로 굳혀 만듭니다. 레닛이란 송아지의 네 번째 위에서 추출한 효소로, 우유 속 단백질을 덩어리로 굳히는 역할을 합니다. 두부는 콩 단백질을 간수로 굳히고, 치즈는 동물성 단백질을 레닛으로 굳히는 것입니다. 재료만 다를 뿐 원리는 같습니다. 17세기 청나라에서 활동한 스페인 선교사 도밍고 나바레테가 두부를 "콩으로 만든 중국의 치즈"라고 기록한 것도 이 관찰에서 나온 표현입니다.
할머니가 만들어준 두부의 맛이 요즘 마트에서 사는 것과 달랐던 이유도 여기에 있었습니다. 맷돌로 갈면 세포 조직이 더 잘게 파쇄되어 대두 단백질 추출률이 높아집니다. 고소하고 풍부한 맛의 차이는 기계가 아니라 원리의 차이였습니다.
두부 제조의 핵심 단계를 정리하면 다음과 같습니다.
- 대두를 물에 불린 후 맷돌이나 믹서기로 갈아 두유를 추출한다
- 두유를 가열해 비린내의 원인인 리폭시게나제 효소를 불활성화한다
- 응고제(간수 또는 황산칼슘)를 넣어 대두 단백질을 응고시킨다
- 베나 무명 주머니에 담아 무게를 얹어 물을 빼고 성형한다
유안이 두부를 발명했다는 통설, 얼마나 믿을 수 있을까
"두부는 한나라 회남왕 유안이 발명했다"는 이야기는 인터넷에서 두부를 검색하면 거의 첫 페이지에 등장합니다. 저도 예전에는 그냥 그런가 보다 했습니다. 그런데 이 통설의 근거를 추적해보면 이야기가 달라집니다.
유안은 기원전 179년에서 122년 사이에 살았던 인물입니다. 그런데 유안이 두부를 발명했다는 최초 기록은 그로부터 무려 1,700년 후, 16세기의 의학자 이시진이 편찬한 본초강목(本草綱目)에서 처음 등장합니다. 본초강목이란 1596년 중국 난징에서 출판된 약재 백과사전으로, 총 52권에 걸쳐 동식물과 광물을 정리한 책입니다. 이시진은 당시 풍문으로 떠돌던 이야기를 기록한 것이지, 직접 확인한 사실을 적은 것이 아닙니다.
결정적인 반증은 다른 곳에 있습니다. 중국 최초의 요리 백과서로 꼽히는 제민요술(齊民要術)에는 280가지 요리법이 실려 있는데, 두부나 두부를 이용한 요리가 단 한 건도 나오지 않습니다. 제민요술이란 6세기경 중국 산동 지역의 관료 가사협이 편찬한 농업·식생활 종합 서적입니다. 만약 유안이 기원전에 두부를 발명했다면 이 책에 기록이 없을 리가 없습니다.
현재까지 확인된 두부에 관한 최초 기록은 10세기 오대(五代) 시기의 문헌에 나옵니다. 오대란 당나라 멸망 후 907년부터 송나라 통일 이전인 979년까지 화북 지역에서 흥망을 거듭한 다섯 왕조를 말합니다. 이 시기의 기록에서 두부는 "소재양(小宰羊)", 즉 작은 양고기라고 불렸습니다. 맛이 양고기를 닮았다는 뜻인데, 이는 북방 유목민과 남방 농경민이 활발히 교류하던 이 시기의 문화적 배경과 맞닿아 있습니다.
학계 연구에 따르면 대두의 원산지 자체가 한반도와 중국 동북부 지역이며, 유안이 살았던 화남 지역까지 대두 재배가 확산된 것은 유안 사후로 보는 견해가 지배적입니다(출처: 한국식품연구원). 두부가 유안의 발명이 되려면 재료 자체가 없었다는 얘기입니다.
치즈 제조 기술과 콩이 만난 역사적 접점
그렇다면 두부는 어떻게 탄생했을까요. 제가 보기에 가장 설득력 있는 가설은 치즈 제조 기술을 가진 북방 유목민과 두유를 만들어 먹던 농경민의 만남에서 두부가 탄생했다는 것입니다.
유목민은 소, 양, 낙타 등의 젖에서 유락(乳酪, 요구르트), 락(酪, 버터), 소(酥, 농축 유지방), 유(乳, 치즈) 같은 유제품을 오래전부터 만들어왔습니다. 이 단어들은 모두 한자 문헌에 남아 있습니다. 그리고 두부를 가리키는 한자어 중에 지수(脂水)라는 표현이 있는데, 지는 비계, 수는 밀크를 뜻합니다. 두부와 밀크, 즉 유제품이 개념적으로 연결되어 있다는 증거입니다.
영어 단어 '두부(tofu)'의 어원도 시사하는 바가 있습니다. 이 단어는 중국 남방 방언의 발음을 알파벳으로 표기한 데서 유래했습니다. 두부를 처음 접한 서유럽인들도 "콩으로 만든 치즈"라고 일관되게 설명했습니다. 낯선 음식을 보고 가장 유사한 자기 문화의 음식에 빗대어 설명한 것인데, 이 비유 자체가 두부와 치즈의 제조 원리적 유사성을 방증합니다.
조선의 기록도 이 흐름을 뒷받침합니다. 고려 말과 조선 초의 문헌에 두부 관련 기록이 집중적으로 등장하며, 당시에는 두부를 두포(豆泡) 혹은 포(泡)라고 불렀습니다. 포(泡)란 거품을 뜻하는 한자로, 대두 단백질이 응고될 때 거품처럼 뭉치는 모습을 묘사한 표현입니다. 조선왕조실록과 승정원일기에도 두부 관련 기록이 여럿 남아 있어, 두부가 왕실에서 서민에 이르기까지 폭넓게 소비되었음을 알 수 있습니다(출처: 국사편찬위원회 조선왕조실록).
결국 두부는 한 사람의 천재적 발명이라기보다, 다른 문화권의 기술이 교류하고 융합되면서 탄생한 음식으로 보는 것이 현재로서는 타당합니다.
두부의 역사를 정리하면서 음식 하나가 품고 있는 이야기의 깊이에 다시 한번 놀랐습니다. 매일 아침 순두부 한 그릇을 후딱 비우면서도, 그 속에 이런 논쟁과 역사가 담겨 있을 줄은 몰랐습니다. 고문헌에 나온다고 해서 곧 역사적 사실은 아닙니다. 당시 사람들의 실제 생활상과 식재료 수급 경로, 주변 문화와의 교류를 함께 따져보는 시각이 필요합니다. 두부 한 모를 고를 때도 이런 맥락을 떠올려보면, 밥상이 조금 다르게 보일지도 모릅니다.