설탕이 없던 시절, 우리 조상들은 어떻게 단맛을 냈을까요. 정답은 꿀이 아니었습니다. 저도 처음엔 당연히 꿀이라고 생각했는데, 직접 조청을 만들어보고 나서야 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 쌀과 엿기름만으로 꿀 못지않은 깊은 단맛을 낼 수 있다는 사실, 그게 조청이었습니다.설탕 이전, 우리 밥상의 진짜 감미료 조청(造淸)이라는 한자를 풀면 '인공적으로 만든 꿀'이라는 뜻입니다. 자연에서 얻는 진짜 꿀을 '청'이라 불렀으니, 사람 손으로 만든 꿀이라는 뜻에서 조청이라 부른 것입니다. 꿀은 동서양을 막론하고 늘 귀한 것이었습니다. 아플 때나 손님 접대 때 꺼내는 특별한 것이었지, 일상의 감미료는 아니었습니다. 그 자리를 조청이 대신 채웠습니다. 오늘날 설탕이 하는 역할을, 조선시대에는 조청이 고스란히..

명절 음식을 실컷 먹고 나면 어김없이 찾게 되는 게 있습니다. 달콤한 식혜 한 그릇이냐, 알싸한 수정과 한 잔이냐. 저는 이 고민을 어릴 때부터 해왔는데, 사실 이 두 음료가 그냥 단 음료가 아니라는 걸 알게 된 뒤로는 선택하는 기준이 달라졌습니다. 기름진 음식 뒤에 뭘 마셔야 속이 편한지 고민해 본 적 있으시다면, 이 글이 도움이 될 겁니다.식혜의 발효 원리, 할머니 아랫목에서 배웠습니다 저에게 식혜는 그냥 음료가 아닙니다. 어릴 때 할머니가 꼬두밥을 안치던 날이면 괜히 부엌 주변을 맴돌았습니다. 껍질째 말린 보리 싹처럼 생긴 것들을 밥에 섞는 걸 보면서 '저게 어떻게 단맛을 만들까' 싶었거든요. 그게 바로 엿기름이었고, 나중에서야 그 안에 담긴 원리를 알게 됐습니다. 식혜의 핵심은 엿기름에 들..