점심 시간만 되면 도시락 검사가 시작됐습니다. 선생님이 뚜껑을 열어 보리알이나 콩이 들어있는지 확인하는 그 순간이 저는 늘 아찔했습니다. 저희 아버지는 너무 가난했던 시절을 겪으셔서 보리밥을 죽도록 싫어하셨고, 그 덕에 저는 반 친구들 도시락에서 보리 몇 알을 빌려다 제 밥 위에 올려놓고서야 겨우 검사를 통과했습니다. 그때는 그냥 창피한 기억이었는데, 지금 돌이켜보면 그 장면 안에 한국인이 밥과 맺어온 수천 년의 관계가 그대로 담겨 있었습니다.
벼농사 기원, 생각보다 훨씬 오래됐습니다
한반도에서 벼농사가 시작된 시점은 일반적으로 청동기 시대로 알려져 있지만, 최근 고고학 연구들은 그 시계를 상당히 앞으로 당기고 있습니다. 충북 청원군 소로리에서 발굴된 볍씨가 대표적입니다. 탄화된 이 볍씨의 소경(小徑), 즉 볍씨의 잘린 단면을 분석한 결과, 야생 벼와 달리 인위적인 힘이 가해진 흔적이 확인되었습니다. 여기서 소경 분석이란 볍씨 절단면의 형태를 관찰하여 자연 탈립인지 인공 수확인지를 구별하는 식물 고고학적 방법을 말합니다. 이 방법으로 소로리 볍씨는 재배종 벼일 가능성이 높다는 결론이 나왔고, 연대는 무려 1만 5천 년 전으로 측정되었습니다.
1991년 일산 신도시 개발 과정에서도 중요한 단서가 나왔습니다. 고양 가와지 지구 토탄층에서 볍씨 열두 톨이 발굴되었는데, 미국 베타 연구소의 방사성탄소연대측정(AMS) 결과 약 5,020년 전 것으로 확인되었습니다. 방사성탄소연대측정이란 유기물에 남아있는 탄소-14 동위원소의 붕괴 속도를 측정해 시료의 연대를 추정하는 기법입니다. 이 가와지 볍씨 역시 자포니카형(단립종) 재배 벼의 특성을 보였으며, 같은 시기 평양 남경 유적에서도 동일한 종류의 볍씨가 대량 출토되었습니다.
더 나아가 강원도 고성 문암리 유적에서는 5천 년 전 신석기 시대의 밭농사 유적이 발굴되어, 당시 한반도 사람들이 벼농사뿐 아니라 조, 기장, 수수 등의 잡곡도 재배했음이 밝혀졌습니다. 비쌀무늬토기에서 벽유소체(植物 opal, 규산체)가 검출되었다는 분석도 뒷받침됩니다. 여기서 벽유소체란 벼의 세포 안에 침전된 이산화규소 결정체로, 식물이 썩은 후에도 토양에 남아 재배 여부를 확인하는 데 쓰이는 지표 물질입니다(출처: 국립중앙박물관).
이런 발굴 성과들에도 불구하고 국립중앙박물관을 비롯한 많은 공공 전시관에서는 아직도 한반도 벼농사 기원을 청동기 시대로 설명하고 있습니다. 제가 보기엔 이 부분은 빠르게 수정되어야 할 사안입니다.
벼의 형태를 기준으로 정리하면 다음과 같습니다.
- 자포니카형(단립종): 쌀알이 작고 찰기가 강하며 한국, 일본 등 동북아시아에 분포
- 인디카형(장립종): 쌀알이 길고 부스러지기 쉬우며 찰기가 적어 동남아시아에 주로 분포
- 소로리 볍씨: 두 형태가 모두 확인되어 1만 5천 년 전 이미 다양한 벼가 존재했음을 시사
무쇠솥이 바꾼 밥의 역사
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 밥의 역사를 따라가다 보면 결국 솥의 역사와 만나게 된다는 사실이 그렇습니다. 농사가 시작되었다고 해서 곧바로 밥을 지어 먹은 것은 아니었습니다. 신석기 시대에 가장 흔한 조리도구는 토기였는데, 토기는 열전도율이 낮고 압력을 견디기 어렵습니다. 알곡을 통째로 삶으려면 100도 이상의 온도와 일정 수준의 압력이 동시에 필요한데, 토기로는 그 조건을 맞추기가 어려웠습니다. 그래서 곡물을 잘게 으깨 물에 끓이는 죽이 한반도 최초의 곡물 요리였을 가능성이 높습니다.
전환점은 청동기 시대의 청동솥과 이후 철기 시대의 무쇠솥이었습니다. 청동솥은 토기보다 단단하고 열 전도율도 좋아서 솥 위에 시루를 올려 증기로 찌는 방식, 즉 증자법(蒸煮法)이 가능했습니다. 여기서 증자법이란 끓는 물에서 발생한 수증기로 식재료를 익히는 조리 방식으로, 지금의 떡시루와 같은 원리입니다. 이것이 밥의 최초 레시피였을 겁니다.
하지만 청동의 원료인 구리와 주석은 매장량이 적어 소수만 사용할 수 있었고, 밥은 곧 권력의 음식이었습니다. 밥의 대중화는 철과 함께 이루어졌습니다. 신라가 한반도 주요 철광 지대를 확보하며 6세기 강국으로 부상한 것도 같은 맥락입니다. 무쇠솥은 청동솥과 달리 열에 강해 물에 알곡을 넣고 오랫동안 삶는 취반법(炊飯法)이 가능해졌습니다. 취반법이란 솥에 물과 쌀을 함께 넣고 가열하여 수분을 흡수시키는 방식으로, 오늘날 우리가 밥을 짓는 방법과 거의 같습니다. 10세기 고려는 전국에 제철소를 건설했고, 13세기 무렵에는 무쇠솥이 꽤 일반적인 물건이 되었습니다.
제가 어릴 때 먹던 밥은 거의 항상 흰쌀밥이었지만, 사실 한반도 대중이 오랫동안 먹은 밥은 조, 기장, 수수 등을 섞은 잡곡밥이었습니다. 벼는 고온다습한 기후에서 잘 자라는 작물이라 상대적으로 위도가 높고 건조한 한반도에서는 쌀 생산량을 늘리기가 쉽지 않았기 때문입니다. 이 잡곡을 조금이라도 부드럽게 익히기 위해 한반도 무쇠솥 뚜껑은 유독 무겁게 만들어졌습니다. 육중한 뚜껑이 솥 내부 압력을 높이면 물의 비등점, 즉 끓는점이 100도 이상으로 올라가 곡물을 더 고온에서 빠르게 익힐 수 있습니다. 전분도 포도당으로 잘 분해되어 은은한 단맛이 도는 밥이 만들어집니다(출처: 한국식품연구원).
17세기 청나라 학자 장영은 "조선인들은 밥짓기를 잘한다. 조선의 밥은 윤기가 있고, 부드럽고, 향긋하다"고 기록했습니다. 그 맛의 비결 중 하나가 바로 이 무거운 뚜껑이었던 셈입니다.
지금 밥문화는 어디로 가고 있는가
제가 어릴 때는 한 끼에 먹는 밥의 양이 지금보다 두세 배는 됐습니다. 반찬이 빈약했으니 밥으로 배를 채워야 했고, 그 밥이 곧 에너지의 전부였습니다. 지금은 상황이 많이 달라졌습니다. 1인 가구가 늘고 외식 문화가 다양해지면서 밥 대신 빵이나 면을 주식으로 삼는 사람도 점점 많아지고 있습니다. 2023년 기준 한국인의 하루 쌀 소비량은 1985년 대비 절반 이하 수준으로 줄었습니다.
밥이 단순한 끼니가 아니라 삶의 상징이었던 시대는 분명 달라지고 있습니다. 하지만 모든 한국인이 밥을 놓지 못하는 이유를 역사적 경험만으로 설명하는 데는 한계가 있다고 봅니다. 지금은 선택지가 훨씬 많아졌고, 그 선택지 중에서도 밥을 고르는 사람들에게 밥은 단순한 탄수화물 공급원이 아니라 일종의 정서적 기반에 가깝습니다.
오늘도 많은 분들이 밥 생각이 나면 전기압력밥솥을 누르거나 무쇠솥을 꺼내 들 겁니다. 저도 가끔 무쇠솥으로 밥을 지어보면 그 누룽지 냄새 하나에 기억들이 쏟아져 나옵니다. 밥은 그런 음식입니다. 역사가 오래됐을수록 몸에 깊이 밴 것들이 있고, 그것은 쉽게 바뀌지 않습니다.