티스토리 뷰
목차
저는 칼국수도 좋아하지만 수제비를 훨씬 좋아합니다. 그런데 칼국수 전문점은 많은데 수제비 전문점은 거의 없어서 우연히 만나게 되면 반드시 방문해서 먹곤합니다. 그런데 이렇게 수수한 수제비가 서민 음식이 아니라는 것이 놀랍습니다. 조선시대 기록에는 수제비를 '운두병(雲頭餠)'이라 부르며 양반가 잔칫상에 올렸다고 나옵니다. 저도 이 사실을 처음 알았을 때 꽤 놀랐습니다. 비 오는 날 허름한 분식집에서 먹던 그 수제비가, 한때 귀한 잔치 음식이었다니요.
수제비의 역사, 알고 보면 꽤 복잡합니다
수제비의 어원부터 살펴보면 흥미롭습니다. 손을 뜻하는 한자 '수(手)'와 '접는다'는 의미의 '접'이 합쳐져 '수접이'라 불리다가 오늘날의 수제비가 되었다고 알려져 있습니다. 조선 중기에 이 단어가 정착된 셈인데, 사실 손으로 반죽을 뜯어 국물에 넣는 조리 방식 자체는 훨씬 오래전부터 있었을 겁니다.
실제로 국수를 만들려면 반죽을 일정하게 밀고 써는 도구가 필요하지만, 수제비는 손만 있으면 됩니다. 조리도구 없이 만들 수 있다는 점에서, 수제비가 국수보다 역사가 오래되었으리라는 건 조금만 생각해 봐도 짐작할 수 있습니다. 중국의 농업·식품 전문 문헌인 제민요술(齊民要術)에도 530~550년경 '박탁(餺飥)'이라는 이름으로 이와 유사한 음식이 등장합니다. 여기서 박탁이란 밀가루 반죽을 납작하게 뜯어 국물에 익힌 음식으로, 오늘날 수제비의 원형에 해당합니다.
그런데 수제비를 '서민 음식'으로만 이해하는 시각도 있는데, 저는 이 부분이 좀 단순한 해석이라고 생각합니다. 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 기록된 운두병 조리법을 보면, 좋은 밀가루에 다진 고기와 파, 기름, 후춧가루, 계핏가루를 넣어 반죽하고 닭 육수에 익힌 뒤 닭고기를 얹어 먹는다고 나옵니다. 지금 기준으로도 꽤 품이 드는 음식입니다.
수제비가 서민 밥상에 본격적으로 오르게 된 건 한국전쟁 이후입니다. 전후 복구 시기에 미국의 원조 물자로 밀가루가 대량 공급되면서 수제비는 끼니를 때우는 중요한 수단이 되었습니다. 여기서 원조 물자란 전쟁이나 재난 등의 상황에서 외부 국가가 물품 형태로 제공하는 지원을 말하며, 당시 밀가루는 그 대표 품목 중 하나였습니다. 한국 식문화의 흐름을 연구한 자료들도 이 시기를 수제비 대중화의 분기점으로 보고 있습니다(출처: 한식진흥원).
수제비 종류를 지역별로 정리하면 다음과 같습니다.
- 감자수제비: 강원도에서 감자 녹말과 무거리로 만들며 '감자옹심이'라고도 부릅니다.
- 메밀저배기: 제주도에서 메밀가루를 익반죽해 멸치 장국에 미역과 함께 끓인 음식입니다.
- 나깨수제비: 메밀의 속껍질을 빻아 반죽한 것으로 굵게 썰어 국물에 익힙니다.
- 도토리수제비: 도토릿가루로 반죽한 것으로 '상실운두병(橡實雲頭餠)'이라 불렸습니다.
- 또덕제비: 황해도에서 닭 국물에 끓인 밀수제비를 이렇게 부릅니다.
이처럼 지역마다 구하기 쉬운 재료로 수제비를 변형해 왔다는 사실이, 수제비가 단순한 하나의 음식이 아니라 우리 민족의 생활 방식 자체를 담고 있다는 걸 보여줍니다.
수제비 식감
수제비를 좋아하냐고 물으면 저는 망설임 없이 그렇다고 대답합니다. 칼국수도 좋아하지만 수제비를 훨씬 더 좋아합니다. 칼국수 전문점은 꽤 많은데 수제비 전문점은 드물어서, 우연히 발견하면 반드시 들어가게 됩니다. 그 희소성 때문인지 더 반갑게 느껴지기도 합니다.
수제비 특유의 식감을 설명하자면, 쫄깃하면서도 묵직한 느낌입니다. 국수처럼 가늘고 고르지 않고, 반죽을 손으로 뜯어 넣기 때문에 두께와 모양이 제각각입니다. 저는 이 불균일함이 오히려 매력이라고 생각합니다. 단팥죽의 새알심이나 젤리 같은 탄력적인 식감을 좋아하시는 분이라면 수제비에서 비슷한 즐거움을 느끼실 겁니다.
수제비에서 식감을 결정짓는 핵심은 글루텐(Gluten) 형성입니다. 글루텐이란 밀가루 속 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하면서 만들어지는 점탄성 구조물로, 반죽의 탄력과 쫄깃함을 좌우합니다. 반죽을 오래 치댈수록 글루텐이 더 촘촘하게 형성되어 익힌 뒤 쫄깃한 식감이 강해집니다.
그리고 반죽의 기억
저는 어릴 때부터 집에서 수제비를 만들 때 반죽을 도맡아 했습니다. 처음에는 힘들고 귀찮아서 반죽을 바닥에 내리치기도 하고 주먹으로 두드리기도 했는데, 어머니께서 오히려 좋아하시면서 그렇게 하면 더 맛있어진다고 하셨습니다. 그 말이 맞습니다. 반죽에 충격을 가하면 글루텐 망이 더 잘 발달하거든요. 그 뒤로는 반죽하는 게 오히려 즐거워졌고, 수제비를 기다리는 시간이 기대감으로 바뀌었습니다.
수제비는 단독으로 먹어도 맛있지만, 저는 매운탕이나 어죽에 넣어 먹는 방식을 특히 좋아합니다. 매운 국물이 수제비 반죽 속으로 스며들면서 맛이 훨씬 풍부해집니다. 제 경험상 어죽에 수제비를 넣으면 국물의 구수한 맛이 한층 깊어지는데, 이 조합을 아직 못 해보신 분이 있다면 꼭 한번 시도해 보시길 권합니다.
수제비는 수분 함량이 높은 음식이기도 합니다. 이 때문에 같은 양을 먹어도 포만감이 쉽게 오지만, 탄수화물 위주라 영양적으로 단조롭습니다. 한국식품연구원(KFRI)의 식품 영양 분석 자료에 따르면 밀가루 수제비는 열량에 비해 단백질과 지방 비율이 낮기 때문에, 두부나 달걀, 채소 등을 함께 넣어 먹으면 영양 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다(출처: 한국식품연구원).
오늘날 수제비는 끼니를 때우는 음식이 아니라 별미 음식으로 자리를 옮겼습니다. 고급 레스토랑에서 트러플 육수를 베이스로 낸 수제비를 내놓기도 하고, 해물 육수나 사골 육수를 쓰는 전문점도 늘고 있습니다. 시대에 따라 재료와 형식은 달라졌지만 반죽을 손으로 뜯어 국물에 넣는 본질은 그대로입니다.
수제비가 양반 잔칫상의 음식이었다는 사실이, 오늘날 수제비를 더 가치 있게 만든다고 생각합니다. 비 오는 날 뜨끈한 수제비 한 그릇이 당기신다면, 가장 가까운 수제비 전문점을 찾아보시거나 직접 반죽에 도전해 보시길 권합니다. 반죽을 힘껏 내리치는 그 순간부터, 이미 절반은 성공입니다.
참고: https://www.hansik.or.kr/story/storyView.do?searchId=107