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생선회의 역사: 한·중·일 중 누가 먼저 먹었으며, 조선에서는 어떻게 즐겼을까?

움치둠치 2026. 8. 20. 06:22

요새는 어릴 때부터 회를 먹지만 저는 어른이 되어서야 처음으로 생선회를 먹어봐서 그 맛을 제대로 몰랐습니다. 그러나 취미삼아 낚시를 다니면서부터 본격적으로 회를 먹기 시작해서 지금은 유명한 횟집을 찾아다닐 정도가 되었습니다.

싱싱하고 쫄깃한 식감이 일품인 생선회(膾)는 현대에 들어 일본의 대표 요리인 '사시미'로 널리 알려져 있어 일본이 원조일 것이라 생각하기 쉽습니다. 하지만 남겨진 역사적 기록을 살펴보면 한·중·일 삼국 중 일본이 생선회를 가장 늦게 먹기 시작했습니다. 그리고 의외로 현재는 거의 회를 먹지 않는 중국이 가장 오래전부터 회를 먹었다는 것도 흥미롭습니다.

조선 시대 선조들의 독특한 회 식문화부터 오늘날 한국인이 사랑하는 횟감의 비밀까지, 동아시아 생선회의 흥미로운 변천사를 정리해 드립니다.

1. 생선회의 역사: 한·중·일 중 진짜 원조는?

문헌상으로 생선회를 가장 먼저 먹은 나라는 중국이며, 그 뒤를 한국, 그리고 일본이 잇고 있습니다. 다만 이것은 문헌상으로 봤을 때 이야기이고 실제로는 달랐을 수도 있습니다.

중국 (기원전 9세기): 주나라 당시 발견된 무덤 출토품인 '해가반'이라는 그릇에 구운 자라와 생선회로 잔치를 베풀었다는 기록이 새겨져 있습니다. 공자 역시 《논어》에서 회를 가늘게 썰수록 좋아한다는 말을 남겼으나, 송나라 이후 전염병과 튀김 조리법의 발달로 대륙에서 회 문화가 점차 사라졌습니다.

한국 (고려 시대): 고려 중기 학자 이규보의 《동국이상국집》에 회를 안주 삼아 술에 취했다는 시가 실려 있을 정도로 일찍부터 즐겨 먹었습니다.

일본 (1399년): 일본 문헌에서 '사시미'라는 단어가 처음 등장한 것은 1399년으로, 삼국 중 기록상 가장 늦습니다. 이후 숙성 기술과 와사비·간장의 보급으로 세계화에 성공했습니다.

2. 조선 시대 선조들의 유쾌하고 독특한 회 식문화

이전에는 국가에서 관리하던 얼음을 18세기에는 민간 상인들이 직접 얼음 창고를 짓고 관리하기 시작합니다. 이들은 겨울철 한강이 꽁꽁 얼어붙으면 얼음을 채취해서 사빙고라는 거대한 개인 창고에 보관했습니다. 그리고 여름이 되면 이 얼음을 꺼내기 시작했는데 이게 단순한 얼음 판매를 넘어 조선의 물류 혁명을 일으키게 됩니다. 바로 빙어선이 탄생한 것이죠. 이 배들은 일반 선박과 달리 배 안에 빙실이라는 특수 냉장 공간을 갖추고 있었습니다. 여기에 한강에서 채취한 거대한 얼음 덩어리를 300개 넘게 가득 실었습니다.

얼음이 쉽게 녹지 않도록 집이나 갈대를 촘촘히 엮어 단열 처리한 얼음을 가득실은 배가 서해 어장으로 달려갑니다. 그리고 현장에서 어부들이 갓 잡아올린 민어, 도미, 준치를 즉시 사들입니다. 여기서 핵심은 선적 방식이었습니다. 얼음을 잘게 부수어 바닥에 깔고 그 위에 생선을 한 줄로 펴 놓습니다. 그 위에 다시 얼음을 덮고 또 생선을 놓는 식의 샌드위치 냉장 방식을 사용했습니다. 이렇게 하면 한 여름에도 생선이 부패하지 않고 보름가까이 선도를 유지할 수 있었습니다. 서해에서 한양 나루터까지 오는데 2에서 3일이면 충분했으니 한양 사람들은 사실상 산지에서 갓잡은 생선과 다를 바 없는 신선한 회를 즐길 수 있었던 겁니다.

조선 시대의 회 문화는 현대와는 사뭇 다른 매혹적이고 독특한 특징들을 가지고 있었습니다.

얇게 채 썰기 & 겨울철 냉동 회: 현대에는 두껍게 써는 경우가 많지만, 조선 시대에는 실처럼 가늘게 채 썰거나 나뭇잎처럼 아주 얇게 포를 떠먹었습니다. 겨울에는 잡은 물고기를 눈 위에 두어 자동 냉동시킨 뒤 껍질을 벗겨 얇게 썰어 먹기도 했습니다.

고추 대신 '겨자장': 고차가 보급되기 전이라 복잡한 과정을 거쳐 만든 겨자장을 곁들였습니다. 겨자장을 너무 많이 찍어 먹어 재채기를 했다는 기록은 예나 지금이나 매워서 난리가 나던 정겨운 풍경을 보여줍니다.

임금님의 위어회(웅어회): 1795년 혜경궁 홍씨의 안침수라상에 오른 '위어회'는 한강 하류에 '위어소'를 설치해 임금에게 진상할 정도로 궁중의 귀한 별미였습니다.

3. 정약용의 회 사랑과 조선 시대 미라가 말해주는 부작용

냉장고가 없던 시절 생선회는 양반들에게도 귀한 음식이었으며, 이에 얽힌 재미있는 일화와 부작용도 존재합니다.

정조의 '상화조어' 낚시 잔치: 정조는 궁궐 연못 부용정에서 신하들과 낚시 대회를 열어 고기를 못 낚은 신하에게 벌주를 내렸습니다. 정약용은 이때 고기 6마리를 낚아 벌주는 면했으나 억지로 마신 술에 쓰러졌다는 회상을 남겼습니다. 훗날 정약용은 울산에서 청둥오리가 골수만 파먹고 버린 생선들을 주워 회를 떠먹을 정도로 회를 좋아했습니다.

조선 시대 미라와 기생충: 18~19세기 조선 시대 미라 18구를 연구한 결과, 간흡충과 폐흡충(간디스토마) 감염률이 27.8%에 달했습니다. 양반들이 민물고기, 생굴, 민물게, 가재 등을 날로 즐겨 먹었기 때문입니다. 현대에는 위생 발달로 감염률이 2% 미만으로 떨어져 안심하고 즐길 수 있게 되었습니다.

4. 조선 시대엔 찬밥 신세? '광어'의 화려한 부활

2022년 기준 한국인의 1인당 연간 수산물 소비량은 63.3kg으로 세계 평균의 3배가 넘으며, 한국인이 가장 선호하는 횟감 1위는 단연 광어(넙치)입니다. 그 뒤를 참돔과 우럭이 차지하고 있습니다.

조선 시대의 '치': 조선 시대에 광어는 '치'라 불렸으나, 다른 생선에 비해 기름기가 부족하다는 이유로 잡아먹는 사람이 거의 없는 비인기 생선이었습니다.

양식 기술의 혁명: 1980년대 양식 기술이 발달하면서 광어가 빠른 성장 속도와 뛰어난 사료 효율을 가진 '양식 최적화 생선'임이 밝혀졌습니다. 이로 인해 2000년대 들어 "회는 광어"라는 공식이 탄생하게 되었습니다.

마치며

중국의 고대 잔치판에서 시작되어 조선 선조들의 눈 위 냉동 회와 겨자장을 거쳐, 오늘날 국민 횟감 광어에 이르기까지. 생선회는 수천 년의 역사 속에서 민족의 미각을 사로잡아 온 특별한 유산입니다. 오늘 저녁 시원한 회 한 점을 즐기실 때, 옛 선조들이 겨자장에 찍어 먹던 그 유쾌한 역사를 함께 떠올려 보시는 건 어떨까요?