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남도 음식 문화를 논할 때 결코 빠질 수 없는 식재료가 바로 홍어(Skate)입니다. 어릴 적 기억을 떠올려보면, 잔칫날 동네 사람들이 모인 자리에는 어김없이 홍어가 올라왔습니다. 전라도 지방에서는 "홍어가 없으면 잔치가 아니다"라는 말이 있을 정도로 홍어는 경조사의 진정한 주인공이었죠. 어린 시절에는 그 특유의 톡 쏘는 향과 알싸함에 적응하지 못해 멀리하곤 했지만, 시간이 흘러 어른이 된 후 다시 접한 홍어는 묘하게 낯설지 않았습니다. 오히려 홍어삼합에 탁주 한 잔을 곁들이는 맛을 알게 되면서 비로소 참맛을 느끼게 되었습니다.
이처럼 홍어는 고요하고 조용한 혼밥 자리보다는 여럿이 모여 막걸리를 잔에 채우고 시끌벅적하게 담소를 나누는 자리에 가장 잘 어울립니다. 오늘은 선조들의 삶이 담긴 조선 시대 문헌 속 기록부터 삭힌 홍어가 탄생하게 된 흥미로운 배경까지, 홍어에 담긴 오랜 역사와 이야기를 함께 살펴보겠습니다.
삭힌 홍어의 탄생: 공도 정책과 영산포 유배길
홍어를 삭혀 먹게 된 계기는 민중의 삶과 유통 환경에서 자연스럽게 만들어졌습니다.
고려 말에서 조선 초, 바닷가 주민들을 해적의 침입으로부터 보호하기 위해 섬을 비우는 ‘공도 정책(空島政策)’이 시행되었습니다. 이에 따라 흑산도 주민들은 육지인 전라남도 나주 영산포 인근으로 터전을 옮겨야 했습니다.
흑산도 근해에서 잡은 홍어를 돛단배에 싣고 나주의 영산포구까지 이동하려면 배로 족히 일주일 이상이 걸렸습니다. 냉장 기술이 없던 시절, 이동하는 동안 홍어는 자연스럽게 발효 과정을 거치게 되었습니다. 다른 생선들은 쉽게 부패하여 버려야 했지만, 유독 홍어만큼은 탈이 나지 않고 특유의 감칠맛과 톡 쏘는 풍미가 더해졌습니다. 주민들은 이 삭힌 홍어를 먹어도 탈이 나지 않는다는 것을 발견했고, 이것이 오늘날 '나주 영산포 삭힌 홍어'의 시작이 되었습니다.
💡 홍어가 부패하지 않고 삭혀지는 이유
홍어는 체내에 요소를 많이 함유하고 있습니다. 홍어가 죽으면 이 요소가 암모니아로 분해되면서 강한 알칼리성을 띠게 됩니다. 이 과정에서 병원균이나 잡균의 번식이 억제되고 발효가 이루어지기 때문에 장시간 보관해도 식중독을 일으키지 않습니다.
조선 시대 문헌 속에 나타난 홍어
조선시대 학자들도 홍어의 맛과 효능에 깊은 관심을 보였습니다. 여러 역사적 문헌에서 홍어에 대한 기록을 찾아볼 수 있습니다.
- 자산어보(玆山魚譜): 정약전이 흑산도 유배 시절 작성한 생물학 서적인 《자산어보》에는 홍어를 '분어(糞魚)'라는 이름으로 기록하며 상세히 설명하고 있습니다. "나주 사람들은 삭힌 홍어를 즐겨 먹는데, 장복하면 장이 깨끗해지고 담을 삭히는 효능이 있다"고 기술했습니다.
- 전어지(轉魚志) 및 임원경제지(林園經濟志): 서유구의 문헌에도 홍어의 형태와 어획법, 그리고 식용 방식에 대한 기록이 잘 남아 있습니다.
이처럼 홍어는 단순한 구황 음식을 넘어 한방적인 효능까지 인정받으며 남도 지방의 주요 수산물로 자리 잡았습니다.
정과 흥이 넘치는 잔칫상의 중심: 삼합(三合)과 막걸리
옛날부터 결혼식, 환갑잔치, 상례 등 동네 잔칫날이면 사람들이 한자리에 모여 정을 나누었고, 그 중심에는 늘 홍어가 있었습니다.
특히 홍어를 가장 완벽하게 즐기는 방법은 단연 '홍어삼합(洪魚三合)'입니다.
- 잘 삭혀 알싸한 홍어회
- 삶은 돼지고기 수육
- 푹 익은 묵은지
이 세 가지를 한데 싸서 톡 쏘는 막걸리와 함께 곁들이는 '홍탁삼합(洪濁三合)'은 풍미의 절정을 이룹니다. 혼자서 조용히 맛을 음미하기보다는, 시끌벅적한 분위기 속에서 사람들과 어울려 막걸리를 주고받으며 먹을 때 비로소 홍어 특유의 참맛과 매력이 배가됩니다.
현대의 홍어: 지역 특산물에서 글로벌 별미로
오늘날 홍어는 단순한 지역 향토 음식을 넘어 대한민국을 대표하는 발효 식품으로 인정받고 있습니다. 흑산도 현지에서 잡히는 최상급 국내산 흑산도 홍어는 국가지역시설물로 관리되며 고가의 별미로 대접받고 있습니다. 대한민국의 음식이 세계화되는데 홍어는 빠지지 않고 등장하는 단골메뉴이면서 SNS에서도 별미로 소개되는 음식이 되었습니다.
또한 발효 음식에 대한 글로벌한 관심이 높아지면서 세계에서 가장 독특한 풍미를 지닌 스웨덴의 수르스트뢰밍, 아이슬란드의 하칼과 함께 독특한 발효 수산물로 식문화 연구자들의 주목을 받고 있습니다.
마치며
어릴 적엔 낯설고 어색했지만 어른이 되어 비로소 그 진가를 깨닫게 되는 홍어. 선조들의 지혜와 삶의 여정이 녹아있는 홍어는 수백 년의 시간을 거쳐 우리 곁에 정겨운 음식 문화로 자리 잡았습니다. 이번 주말에는 마음 맞는 사람들과 한자리에 모여, 시끌벅적하게 막걸리 잔을 기울이며 깊은 역사를 품은 홍어삼합을 즐겨보시는 건 어떨까요?