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어릴 적 가지는 볶아먹는 것이 아니라 생으로 먹는 간식이었습니다. 할머니께서는 생가지를 먹으면 입이 부르튼다고 항상 말하셨지만 한번도 그런 적은 없습니다. 그런데 가지나물은 손이 가질 않았고 가지볶음은 조금 나았고 가지튀김은 아주 좋았습니다.
가지볶음은 제대로 만들기가 생각보다 까다롭습니다. 물컹거리는 식감, 기름을 잔뜩 먹어 느끼해지는 맛. 저도 처음엔 이 두 가지 문제로 몇 번을 실패했습니다. 그러다 기름 없이 먼저 굽는 방식을 써봤는데, 그게 생각보다 훨씬 잘 됐습니다. 오늘은 가지볶음의 역사부터 제가 직접 해보며 터득한 방법까 지 솔직하게 풀어보겠습니다.
가지가 우리 밥상에 오른 건 생각보다 훨씬 오래됐습니다
가지의 원산지는 인도와 동남아시아입니다. 중국을 거쳐 한반도에 들어온 시기는 삼국시대 이전으로 추정됩니다. 신라 가지는 맛이 뛰어나 중국 문헌에도 특산품으로 기록될 정도였다고 하니, 우리가 가지를 먹어온 역사는 천 년을 가뿐히 넘깁니다.
조선시대에는 가지를 '가자(茄子)'라고 불렀습니다. 허준의 동의보감(東醫寶鑑)에는 "가지의 성질은 차고 맛은 달며, 열을 내리고 혈액순환을 돕는다"고 기록되어 있습니다. 동의보감이란 조선 선조 때 허준이 편찬한 의학서로, 약재와 식재료의 약성을 상세히 정리한 책입니다. 단순한 밥반찬이 아니라 식치(食治), 즉 음식으로 몸을 다스리는 재료로도 쓰였던 셈입니다.
조선시대 조리서인 규합총서(閨閤叢書)나 시의전서(是議全書)에 등장하는 가지 요리는 주로 쪄서 무치는 가지나물이었습니다. 규합총서란 1809년 빙허각 이씨가 쓴 조선 시대 생활 백과서로, 당시 가정 조리법을 가장 상세히 담은 문헌 중 하나입니다. 기름이 귀했던 시절이라 찌거나 삶는 방식이 기본이었고, 가지볶음처럼 기름에 볶는 조리법은 식용유가 대중화된 1970년대 이후에 본격적으로 자리를 잡았습니다.
기름 없이 굽는 가지의 의외성과 들기름
가지를 처음부터 기름에 볶으면 기름을 엄청나게 흡수한다는 걸 경험해보신 분들은 아실 겁니다. 가지는 세포 조직이 스펀지처럼 발달해 있어서 기름을 넣는 순간 그냥 빨아들입니다. 일반적으로 기름을 두르고 볶아야 고소하다고 알려져 있지만, 실제로 해보니 먼저 기름 없이 굽는 편이 훨씬 낫습니다.
제가 오늘 해본 방법은 이렇습니다. 가지를 반으로 갈라 두툼하게 썹니다. 너무 얇게 썰면 굽는 과정에서 흐물흐물해지면서 식감이 사라집니다. 양파와 청홍고추도 함께 준비해둡니다. 프라이팬에 기름을 아무것도 넣지 않고, 중강불에서 가지를 넓게 펼쳐 굽듯이 익혀줍니다. 이렇게 하면 가지 안의 수분이 자연스럽게 빠지면서 조직이 단단하게 잡힙니다.
수분이 충분히 빠지면 가지를 한쪽으로 밀어두고, 그때서야 들기름을 한 스푼 넣습니다. 들기름(perilla oil)이란 들깨를 압착해 짜낸 기름으로, 일반 식용유보다 고소한 향이 강하고 오메가-3 지방산 함량이 높아 건강에도 유리합니다. 양파와 고추를 먼저 볶고, 가지와 합쳐 양념을 넣은 뒤 센 불에서 재빠르게 볶아 마무리합니다. 마지막에 강한 불로 빠르게 볶아야 수분이 날아가고 양념이 골고루 배어듭니다. 이렇게 해보니 느끼함 없이 깔끔하게 완성됐습니다.
안토시아닌(anthocyanin)이라는 성분도 빼놓을 수 없습니다. 안토시아닌이란 가지 껍질의 보랏빛을 만드는 수용성 색소 성분으로, 항산화 작용을 통해 세포 노화를 억제하는 효과가 있다고 알려져 있습니다. 가지를 기름에 볶으면 지용성 영양소 흡수율이 높아진다는 점도 있지만, 기름을 과하게 쓰면 결국 칼로리 부담이 커지는 것도 사실입니다. 가지를 먼저 구워 수분을 빼고 나서 소량의 들기름만 쓰는 방식이 이 두 가지를 모두 잡는 데 더 현실적인 방법이라고 봅니다.
가지볶음 양념, 이렇게 비교하면 선택이 쉽습니다
양념 방식에 대해서는 의견이 갈립니다. 간장 베이스로 담백하게 가는 쪽과, 고춧가루를 넣어 칼칼하게 만드는 쪽이 있는데, 저는 간장 베이스가 가지 본연의 맛을 더 살린다고 생각합니다. 고춧가루를 넣으면 맛은 강해지지만, 가지의 은근한 단맛이 묻히는 게 아쉬웠습니다.
제가 이번에 쓴 양념 조합은 진간장, 백설탕 반 스푼, 다진 마늘이 기본입니다. 여기에 들기름으로 마무리했습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었는데, 재료가 단순한데도 맛이 훨씬 깔끔하게 잡혔습니다. 양념을 미리 섞어두면 볶을 때 빠르게 코팅이 되어서 가지에 양념이 균일하게 배는 것도 좋았습니다.
가지볶음, 가지나물, 가지탕수는 모두 가지를 쓰지만 조리법이 완전히 다릅니다. 정리하면 이렇습니다.
- 가지나물: 가지를 쪄서 손으로 찢은 뒤 간장, 마늘, 참기름으로 무치는 전통 방식. 부드럽고 담백한 맛이 특징입니다.
- 가지볶음: 기름에 볶아 양념을 입히는 현대식 반찬. 고소하고 짭조름한 맛으로 밥도둑 역할을 합니다.
- 가지탕수: 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀긴 뒤 새콤달콤한 소스를 곁들이는 방식. 탕수육(糖醋肉)에서 파생된 중식 응용 요리입니다. 탕수육이란 중국 요리에서 비롯된 것으로, 한국식 중화요리로 발전하며 고기 대신 채소를 활용하는 방식으로 이어졌습니다.
세 가지 중 가장 집에서 부담 없이 만들 수 있는 건 역시 가지볶음입니다. 가지나물은 찌는 과정이 따로 필요하고, 가지탕수는 튀김 준비가 번거롭습니다. 가지볶음은 프라이팬 하나면 충분합니다.
가지볶음, 누가 만들어도 실패하는 이유가 있습니다
제 경험상 가지볶음 실패의 원인은 거의 두 가지로 좁혀집니다. 가지를 너무 얇게 써는 것과, 처음부터 기름을 너무 많이 쓰는 것입니다. 얇게 썰면 익는 속도는 빠르지만 식감이 묽어지고, 기름을 처음부터 붓고 볶으면 가지가 기름을 다 빨아들여 느끼해집니다. 이 두 가지만 피해도 결과물이 확연히 달라집니다.
가지 조리에 관한 연구에서도 가지의 흡유성(吸油性), 즉 기름을 흡수하는 성질이 조리 방식에 따라 크게 달라진다고 보고되고 있습니다. 흡유성이란 식품이 조리 중에 기름을 흡수하는 정도를 나타내는 용어로, 가지는 이 수치가 특히 높은 채소에 해당합니다. 가지를 먼저 가열해 세포 조직을 수축시키면 이후에 기름을 넣어도 흡수량이 줄어든다는 원리가 여기서 나옵니다.
불 조절도 중요합니다. 너무 강하면 겉이 타고, 너무 약하면 수분이 지나치게 나와 흐물거립니다. 중강불로 시작해서 양념을 넣은 뒤에만 센 불로 올리는 것이 핵심입니다. 이건 직접 몇 번 해봐야 감이 잡힙니다. 제가 처음엔 계속 약불로 오래 볶아서 물이 잔뜩 생겼는데, 그 실패가 오히려 불 조절의 감을 잡는 데 도움이 됐습니다.
국가식품클러스터지원센터에서 제공하는 식품 조리 정보에서도 채소류 볶음 시 수분 관리의 중요성을 강조하고 있습니다. 결국 좋은 가지볶음을 만드는 건 복잡한 레시피가 아니라, 수분과 기름을 어떻게 다루느냐에 달려 있습니다.
가지볶음은 천 년 넘게 우리 밥상에 오른 가지가, 식용유의 보급이라는 시대적 변화를 타고 새로운 형태로 진화한 음식입니다. 거창한 역사 얘기를 떠나, 기름 없이 먼저 굽고 들기름으로 마무리하는 방식 하나만 바꿔도 집에서 만드는 가지볶음의 수준이 달라집니다. 이번 여름, 가지가 제철일 때 한 번 직접 해보시길 권합니다. 실패해도 괜찮습니다. 저도 몇 번 망하고 나서야 지금 방식을 찾았으니까요.